La regione Basilicata, o Lucania.

Il territorio Lucano, con i sui 7/10 di montagna, 2/10 di collina e 1/10 di pianura in cui si distingue la parte occidentale, montuosa, dalla parte litorale e da quella centrale collinosa, più alta e boschiva nel Melfese fino all'arida Murgia materana, presenta in un'area decisamente piccola notevoli diversità climatiche, territoriali e culturali.

Di conseguenza anche i prodotti tipici  presentano una notevole varietà, dovuta sia alle differenze geografiche sia alle forti differenze di identità culturale che convivono nello stesso territorio.

I Presidi Slow Food di Basilicata sono il Caciocavallo Podolico della Basilicata, la Melanzana Rossa di Rotonda, l'Oliva Infornata di Ferrandina e la Pezzente della Montagna Materana.

    • caciocavallo basilicata

Caciocavallo podolico della Basilicata

Il caciocavallo è il simbolo della tradizione casearia meridionale. Nasce infatti da quella tecnica detta “a pasta filata” che il Sud Italia ha messo a punto nei secoli per garantire conservabilità e salubrità ai formaggi di latte vaccino. La cagliata, ottenuta mediante riscaldamento e coagulazione del latte, subisce una seconda cottura, sino a che diventa elastica e può essere manipolata senza rompersi. Le mozzarelle, le scamorze, i provoloni e naturalmente i caciocavalli sono tutti formaggi ottenuti con questo metodo.

Il Caciocavallo podolico è un formaggio che si presta alle stagionature prolungate. Soprattutto le pezzature grandi (da 4 a 8 kg) possono arrivare perfettamente integre anche a quattro, cinque anni di affinamento. In tal caso al gusto offrono una complessità straordinaria, una gamma di aromi che solo un latte di eccellenza come quello degli animali podolici bradi può garantire.

Molti usano mitigarne la forza gustativa accompagnandolo a miele di castagno o di corbezzolo. Funziona egregiamente, anche se si rischia di non apprezzarne appieno la ricchezza organolettica.

Il Caciocavallo podolico è particolarmente pregiato e si produce con il latte di una razza specifica, la podolica, ancora presente sull’Appennino meridionale. Un tempo era la razza dominante nel nostro Paese, oggi si è ridotta a circa 25.000 esemplari. Le ragioni principali sono due: produce poco latte (anche se di straordinaria qualità) e, per la sua caratteristica rusticità, deve essere allevata allo stato brado o semibrado, mal prestandosi a uno sfruttamento intensivo. Eppure va assolutamente salvaguardata, perché è un presidio naturale del territorio e poi perché i formaggi che si ricavano dal suo latte sono eccellenti.

Il Presidio

Il Presidio del Caciocavallo podolico della Basilicata nasce per opera dell’Anfosc, l’associazione che riunisce i produttori di formaggio che allevano gli animali al pascolo e che opera da anni per  la riattivazione di tutta la filiera produttiva legata ai formaggi di podolica. Lo scopo è favorire l’allevamento della podolica in Basilicata come razza dalla doppia attitudine, carne e latte incrementando il numero degli allevatori-produttori dotati di caseifici e strutture per stagionare i caciocavalli.  Ma per fare tutto questo occorre un presupposto fondamentale: le Podoliche devono ottenere le quote latte necessarie per mettere a norma la produzione e la commercializzazione del caciocavallo. L'auspicio è che altri produttori riescano ad emergere da questa situazione affiancando l'unico che ancora oggi riesce a garantire una filiera completa della produzione.

Area di produzione: comune di Abriola (provincia di Potenza).

Stagionalità Il caciocavallo podolico si produce tutto l'anno.

    • melanzana rotonda

Melanzana Rossa di Rotonda

È piccola e tondeggiante come una mela, di colore arancio intenso con sfumature verdognole e rossastre: più che una melanzana sembra un caco o un pomodoro. Non a caso nella parlata locale si chiama merlingiana a pummadora. La melanzana Rossa di Rotonda (Solanum Aethiopicum) non ha nulla da spartire con la comune melanzana (Solanum Melongena) giunta in Europa forse dall’India e provvista di bacche di un bel viola intenso. Quella di Rotonda è arrivata alla fine dell’Ottocento, probabilmente dall’Africa, forse importata da alcuni soldati di ritorno dalle guerre coloniali.

Sconosciuta altrove, è una pianta rustica coltivata in tutti gli orti di Rotonda e ha un sapore più piccante ed esotico delle comuni melanzane. Le piantine sono poste a dimora in maggio e il primo raccolto avviene nel mese di agosto per continuare fino ai primi freddi.

Anche le modalità di conservazione sono caratteristiche: le piccole melanzane sono nzertate, cioè legate a grappoli come si fa per peperoni e pomodorini, e quindi messe ad asciugare sotto tettoie.

È consumata sott’olio e sott’aceto, quasi mai appena colta, e sono apprezzate anche le foglie, tenere, molto diverse da quelle della comune melanzana, per forma e dimensioni.

La polpa è carnosa, non annerisce nemmeno dopo parecchie ore dal taglio; il profumo è intenso, fruttato (ricorda addirittura il fico d’India); al palato è piccante con un gradevole finale amarognolo.

Il Presidio

La rossa melanzana “africana” è solo una delle verdure che fanno di Rotonda (4000 abitanti, altitudine circa 600 metri, a una cinquantina di chilometri dal mare di Maratea) una piccola capitale dell’orticoltura di tradizione, inserita in un contesto ambientale unico: il Parco Nazionale del Pollino, l’area protetta più estesa del nostro Paese.

Il Presidio è nato per farla conoscere al di fuori del mercato locale e per trovare un adeguato sbocco commerciale che permetta agli orticoltori  di spuntare prezzi più remunerativi.

La sua peculiarità  è il basso contenuto di acido clorogenico responsabile nelle altre melanzane dell'imbrunimento della polpa: questo la rende ideale per la trasformazione e la conservazione.

Oggi i coltivatori dell’area hanno anche richiesto  la Denominazione di Origine Protetta su questa varietà e sono in attesa dell'approvazione definitiva da parte della Commissione Europea.

 

 

Area di produzione: Valle Mercure (provincia di Potenza)

Stagionalità La raccolta delle melanzane a Rotonda inizia a luglio e si protrae, a seconda dell'andamento climatico, fino a ottobre-novembre.

    • ferrandina

Oliva infornata di Ferrandina

Le aree storicamente vocate alla coltura dell’olivo in Basilicata sono tre: il Vulture, la bassa Val D’Agri e la Collina Materana. In quest’ultimo territorio l’olivo copre oltre l’80% della superficie coltivabile e la cultivar più diffusa è la majatica, che nei terreni argillosi di questa parte della valle del Basento ha trovato condizioni climatiche favorevoli: sia l’olio extravergine ricavato dai suoi frutti, sia le olive da mensa, “infornate” secondo un procedimento tradizionale molto particolare, sono prodotti ottimi. La majatica ha drupe piuttosto grandi, con il nocciolo piccolo rispetto alla massa della polpa. Questa caratteristica è fondamentale per un’infornatura ideale, che richiede olive a maturazione piena, consistenti e di grandi dimensioni.

La stagione produttiva inizia a dicembre e si protrae per i due mesi successivi. La lavorazione vera e propria prevede una prima scottatura in acqua alla temperatura di 90°C per pochi minuti e una successiva salagione a secco per un breve periodo. Le olive, parzialmente disidratate, sono sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. La tecnica di lavorazione delle olive infornate di Ferrandina accentua la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della majatica. Si sposano benissimo con i salumi lucani, i pecorini stagionati ma anche con preparazioni più complesse come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla oppure il baccalà in umido. Sono in ogni caso ottime anche da sole, condite con olio extravergine di oliva, ovviamente di majatica, aglio fresco a pezzetti e scorze di arancia e limone grattugiate.

Il Presidio

Le prime testimonianze scritte sulle olive infornate prodotte a Ferrandina risalgono al 1700, ma tuttora la lavorazione avviene secondo il metodo tradizionale, solo in parte adeguato ai tempi e alle tecnologie moderne. Nessuno usa più i forni a legna per la cottura delle olive: sono stati abbandonati a partire dal 1910 e progressivamente sostituiti da essiccatoi ad aria calda che inizialmente provenivano dalla Germania e che solo in seguito furono costruiti a Napoli sul modello tedesco. Questa modernizzazione permise in breve tempo ai produttori locali di intrecciare rapporti d’affari non solo con le regioni limitrofe ma addirittura con le Americhe, dove arrivarono a spedire ingenti quantità di olive infornate.

Nonostante i miglioramenti tecnologici, che non hanno intaccato la qualità originaria del prodotto, la produzione è in drastica diminuzione. Scarseggia infatti la materia prima: le olive majatica sono destinate quasi totalmente alla produzione di olio e i produttori di infornate a Ferrandina sono rimasti in pochi. In questo momento probabilmente non tutte le olive infornate proposte sul mercato sono di majatica come vuole la tradizione. Il Presidio intende quindi riproporre uno dei prodotti più tipici della Basilicata, lavorato seguendo una ricetta tramandata da generazioni. I produttori aderenti al progetto si impegnano a seguire un rigido disciplinare che, innanzitutto, garantisce l’esclusivo utilizzo di olive majatica.

Area di produzione Comuni di Accettura, Aliano, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Salandra, San Mauro Forte, Stigliano (provincia di Matera).

Stagionalità La raccolta delle olive destinate alla produzione delle olive infornate di Ferrandina avviena da novembre a gennaio. Le olive, una volta trasformate possono essere consumate fino al raccolto successivo.

    • pezzente

Pezzente della Montagna Materana

Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali in un passato neanche troppo remoto pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande, funghi. La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania. La disponibilità di materia prima di qualità ha fortemente stimolato la produzione, antichissima, di salumi. E tra questi il più particolare è il pezzente. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club, miniera di informazioni gastronomiche per quel tempo, oggi repertorio di buone cose spesso definitivamente scomparse, consigliava di soffermarsi nel materano per gustare il pezzente. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato. Alla miscela di carni si aggiungeva peperone dolce di Senise, o peperone piccante, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Le stesse operazioni sono ancora compiute oggi in modo assolutamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo.

A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (lo sartascnill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.

Il Presidio

La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.

All'avvio del progetto un solo produttore  confezionava ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale con carni provenienti da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani; oggi il Presidio ha accolto un secondo produttore che ha deciso di riprendere questa tipica lavorazione ma l'auspicio è che anche altri norcini si uniscano al progetto con l'intento di riportare il pezzente sulle tavole dei consumatori lucani e non solo.

 Area di produzione

Comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico (provincia di Matera).

Stagionalità

La produzione del pezzente avviene da novembre a marzo. La stagionatura minima è di due settimane per il consumo in cucina e di tre settimane per il consumo crudo.

Le foto e le schede dei Presidi Slow Food Basilicata sono tratti dal Sito Nazionale Slow Food Italia

Per saperne di più su termini e filosofia della associazione, consulta il dizionario Slow Food!

 
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